para o melhor dos gravies, espero eu, um caldo de perú. para 13 chávenas, estar preparada para quatro horas e meia de serviço à panela.
o quê: 3 kilos de perú, asas e perna, 3 cebolas cortadas ao meio com casca, 3 ramos de aipo cortados em bocados, 3 cenouras também em pedaços, 5 litros de água, 6 caules de salsa sem folhas, 1 folha de louro, 10 grãos de pimenta preta, 1 colher de chá e meia de sal.
como: assar os pedaços de perú, a pele para baixo cerca de 45 minutos. retirar para um tacho. levar depois ao forno as cebolas, o aipo e as cenouras durante cerca de 20 minutos. retirar e juntar ao perú. aquecer o tabuleiro no fogão juntando duas chávenas de água para retirar o molho que entretanto se formou, 1 minuto. deitar o líquido no tacho e juntar a salsa, pimenta, louro, sal e restantes 4 litros e meio de água. deixar cozer em lume muito brando, o tacho parcialmente coberto, durante 3 horas. coar o caldo e reduzir se necessário para 13 chávenas. se o líquido for menos do que as 13 chávenas, acrescentar água. deixar arrefecer e retirar a gordura que se forma à superfície.
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