'o pão é sagrado'

para os muçulmanos, mesmo que caia no chão nunca é sujo. (na minha casa é tudo assim, responde o Bourdain com a idiotice que é a sua imagem de marca). apesar de o dia estar cinzento, foi uma manhã luminosa esta em que, já na página 138, entendo que 'o livro' é este mesmo que está na minha mão. também pode ser qualquer outro à minha escolha, incluindo o arquétipo de livro. todos os livros são maus, bem, nem todos, há excepções, diz o personagem. Gutenberg é aquele que deu início à grande mentira. na verdade, agora que vejo qualquer coisa, vejo-me a mim acima de tudo, essa é a quase visão de conhecer o outro.

e hoje o primeiro pão de todos os que já fiz, este era o tal que eu procurava, embora em molde tão imperfeito. foram ao todo catorze horas e, de certo modo, tal como com as 'revelações' acima (palavritas insidiosas!) acabo por não saber quem ensinou mais, se eu ao pão ou se o pão a mim. as proporções do Paulo são farinha 100%, água 65%, sal 2%, fermento 2%, que passei para um pão pequeno a farinha 355g, água 231g, 7g de sal e 1/4 de pacote de fermento de padeiro, 7g. juntar farinha e água e deixar 30m. polvilhar de sal grosso e deixar uns 20m, polvilhar fermento sem que este toque o sal e deixar mais 20 min. depois amassar durante uns 15m. deixar fermentar até estar elástico e com cara de quem quer ir para o forno, mas virar duas ou três vezes no entretanto. virar pode ser dobrá-lo em dois várias vezes mas não demais. vêem-se as bolhas de ar dentro da massa que se tornou elástica, como uma pele. na fermentação, o bolo da massa deve estar num local a uns 24º, ou seja, num canto quentinho e seco da casa. dar forma, a que se quiser, com os cortes que se quiser e ir ao forno. usei o tabuleiro das bolachas para o pão, que coloquei em cima da grelha, e o tabuleiro do forno para lhe deitar água a ferver no momento em que o pão entra no forno (alô côdea crocante, como diz o chef JA). no início, forno em full speed, depois de uns cinco minutos ou mais, baixar para uns 230-250, conforme o forno i guess. leva uns 30-40m conforme, até que esteja bem dourado. o que me fez ficar a olhar para a janela fervente como se para um ecrã: a velocidade a que o pão cresce nos primeiros 15 minutos. o que eu falhava: a autólise, aquela hora inicial: está tudo aqui, afinal. que bonito.
quando isto entrar em velocidade de cruzeiro, aí faço o meu próprio fermento, o tal isco, em episódios futuros.

nota: a precisar de um spray de azeite muito urgentemente.